问答题

【简答题】肉在煮制过程中会发生哪些变化？

答案： ⑴重量减轻，肉质收缩变硬或软化。
⑵肌肉蛋白质的热变性：肉在加热煮制过程中，肌肉蛋白质发生热变性凝固，引起肉汁...

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【简答题】简述里脊火腿与lachs火腿的区别及其加工工艺要点。

答案： 1.里脊火腿以猪背腰肉为原料，lachs火腿以猪后大腿与肩部小块肉为原料，两者所用肉部位不同，而其加工工艺则一样。

肌肉中的肌红蛋白受热作用逐渐发生变性而导致肉的颜色变化。

答案：正确