填空题

干烧是指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收干汤汁，使菜肴（）的烹调方法。

答案：见油不见汁

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鱼头：以（）为界限直线割下的部分。

答案：胸鳍

扒是指将经过{初步熟处理}的原料排放入锅中，加入适量汤水和调料，用旺火烧沸转中小火加热，待原料成熟入味后勾芡，（）整体翻过主料，保持原有美观形状装盘的烹调方法。

答案：大翻锅