在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上...

判断题X 纠错

在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。

参考答案：对

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判断题

腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。

参考答案：对

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单项选择题

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养丰富的腐乳，其中起主要作用的酶是（）

A.淀粉酶、蛋白酶
B.淀粉酶、脂肪酶
C.蛋白酶、果胶酶
D.蛋白酶、脂肪酶

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判断题

只有盐和酒能抑制杂菌生长。

参考答案：错

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判断题

装瓶时，每两层豆腐块之间的用盐量保持相等。

参考答案：错

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判断题

制作腐乳时要选含水量较高的嫩豆腐为材料。

参考答案：错

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判断题

加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长。

参考答案：对

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判断题

在多种微生物的协同作用下豆腐才能变成腐乳。

参考答案：对

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问答题

酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？

参考答案：酒精含量过高，对蛋白酶具有明显的抑制作用，从而使腐乳成熟时间延长。

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问答题

加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？

参考答案：因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。

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问答题

从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？

参考答案：适宜毛霉生长的温度是15～18 ℃，盛夏气温较高，毛霉生长受抑制，而其他杂菌生长旺盛，容易导致豆腐腐败变质。

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