①脂肪氧化：脂类反应（自动氧化）是食品贮存期间最常见且容易发生而导致食品产生不良风味的反应，几乎所有的食品对此反应引起的变质都很敏感。在众多食品中，相对而言，干燥食品对脂肪氧化产生的不良风味最敏感。
②非酶褐变：常见的非酶褐变反应美拉德反应和抗坏血酸褐变。抗坏血酸褐变：几乎无益，只有害处；美拉德反应：一方面可以形成产品的期望香气（如烤肉、烤面包）以及在食品香料工业用以生产反应性食用香料。同时，它也是食品异味的来源之一。
③光催化诱导产生的不良风味：又称辐照异味，是指物质经光线照射后，由于氧化还原等作用而产生的不良风味。典型的有脂肪臭败味、脂肪异味以及硫臭味等。如：
Ⅰ乳制品中的不良风味：脂肪氧化和蛋白质降解而引起的。脂肪氧化将产生金属异味，而蛋白质降解则形成烧焦羽毛味。
Ⅱ啤酒中的异味：包括了脂肪的光氧化、氨基酸（甲硫氨酸）的光催化脱氨基及异律草酮的水解作用。其中，“日晒”异味是因异律草酮光催化降解而造成的。
④酶产生的风味变化：脂肪氧化酶、脂肪酶和蛋白酶通常与食品的不良风味有紧密关系。

①人的嗅觉神经
②温度
③挥发性物质浓度