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糖也是酵母生长繁殖的营养剂。
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面包面团在搅拌过程中,空气不断进入面团内,产生各种乳化作用。
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面包面坯在装盘时要注意,对有收口的面团应将收口朝下,以防烘烤时接口处爆开。
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面包面团搅拌的结合阶段,面团中的水分和面粉完全结合,面筋开始产生。
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饼干面坯加热时间短,势必造成颜色过浅,内部未完全成熟现象。
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擀制混酥排类面坯,大小、厚薄要一致,以免产生成熟不均匀。
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对
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检查夹有馅心的混酥制品是否成熟,首先要看制品底部成熟度。再决定是否出炉。
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常用的计量设备有料盆和勺子等。
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混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中,烘烤后产品具有酥性。
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制作混酥面坯应选用颗粒较粗的糖制品。
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混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团,面坯有层次。
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