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简述量质摘酒要注意哪两点？

参考答案：

一是母糟必须正常发酵，能产优质酒，通过量质摘酒更能使优劣分开。
二是必须有过硬的尝评技术，根据酒质进行分段，这样才能取得明显的效果。

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简述润料堆积有何意义？

参考答案：一方面有利于淀粉吸水膨胀和蒸煮糊化；另一方面润料堆积使品温上升，让其初步发酵，去掉生料味，让香味呈现出来，这样配料蒸馏时...
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简述提高摘酒技术的两大要领是什么？

参考答案：

（1）、看花摘酒操作；
（2）、量质摘酒操作。

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夏季大曲酒生产时，为什么要适当踩窖？

参考答案：夏季生产时，适当踩窖可以减少粮糟中的空气含量，抑制醋酸菌的繁殖，减少生酸，达到缓慢发酵的目的。
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双轮底发酵为什么浓香特别突出？

参考答案：双轮底发酵实质上是延长发酵期，使底醅与窖泥有更长的接触，这样有机酸与酯类经长时间缓慢发酵和积累，使浓香型大曲酒的主体香-...
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参考答案：所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成份以不同的比例兑加在一起使分子间重新排列和结合，进行补充、协调、平衡，烘托出主题香气和形...
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简述何谓夹泥发酵？

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简述什么叫双轮底？

参考答案：所谓“双轮底”就是在充分利用发酵设备的情况下，延长窖底酒醅发酵期，部分酒醅连续发酵两次，使酒体更加浓厚。
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简述封窖的目的是什么？

参考答案：目的将酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件以有利于酒精发酵。
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水份过大对大曲酒生产有什么影响？

参考答案：水份过大，糖化发酵快，升温猛，发酵糟酸度大，蒸馏后，酒体淡薄，酒质差；水份过小，醅子发干，酒苦，不能正常发酵。
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