乳化剂的作用一方面是降低油和水之间的界面张力，使乳化作用易于进行；另一方面是在分散相液滴的周围形成牢固的液面膜或形成双电层，使体系更稳定。理想的乳化剂应具有的条件为：
1.应无毒、刺激性小且易得。
2.具有明显的表面活性，能降低界面张力至10-4N/cm以下。
3.能迅速吸附在液滴的周围形成稠厚的界面膜，阻止液滴聚集。
4.使液滴带电荷、形成双电层且具有适当的电位而致液滴相互排斥。
5.能增加乳剂的粘度。
6.有效浓度7.制成乳剂的分散度大，对酸、碱、盐稳定。
8.贮存时不易受温度变化的影响。