“鲜笋炒鸭片”菜肴中笋片的规格是（）。

单项选择题X 纠错

“鲜笋炒鸭片”菜肴中笋片的规格是（）。

A.厚片
B.中片
C.薄片
D.指甲片

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单项选择题

生鱼片的最后刀工形成所使用的刀法是（）。

A.直切刀法
B.推切刀法
C.正斜刀法
D.反斜刀法

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单项选择题

要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）。

A.砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平
B.根据原料的特性灵活用刀和运刀
C.在刀工处理时应注意原料之间形态的协调
D.原料排叠时的齐整，不要乱放

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单项选择题

站案板姿势腹部里砧板的距离为（）。

A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm

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填空题

刀工基本工艺型，其中末属于（）的形体。

参考答案：不规则

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填空题

粗磨石多用于新刀开刃或有（）的刀，细磨适用于磨快刀锋。

参考答案：缺口

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填空题

刀身前端可以切菜，刀后根可以斩软骨的属于（）又称前劈后斩刀。

参考答案：文武刀

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填空题

检验刀锋，大拇指挂刀刃，感觉粗糙表示刀已经（）。

参考答案：锋利

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填空题

同一菜肴的原料处理要协调，原料加工要求丁配丁，块配块，（）。

参考答案：丝配丝

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填空题

砧板长期不使用时，应清洗干净，（）放稳；也可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉，变质。

参考答案：竖立

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填空题

剞刀法按照刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、（）、斜刀推剞、斜刀拉剞五种刀法。

参考答案：直刀拉剞

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