肉料拌蛋清湿粉能使肉料易于在油中迅速分散，受热一致，肉料成熟后更油亮，洁白。

判断题X 纠错

参考答案：对

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判断题

在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率。

参考答案：错

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对原料进行炸的初步熟处理时，炸扣肉等肉料时，操作者要用锅盖遮挡油锅，以防热油溅出伤人。

参考答案：对

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鲜活原料初步加工中的剖剥就是要求除去不能使用的废料。

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宰杀水鱼时，烫甲鱼除外衣的水温应该是85℃以上。

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炸榄仁时要防止油溢出，注意安全。

参考答案：对

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炟生面时，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀。

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日常使用雕刻刀进行食品雕刻时所用的刀法属于特殊刀法。

参考答案：对

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单项选择题

改胡萝卜花时，切出弧形面要运用（）刀法。

A.弯刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.斜刀法

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单项选择题

炸马铃薯片的适宜油温是（）℃。

A.100
B.130
C.150
D.180

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