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使淀粉糖化的酶总称为淀粉酶。
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对
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在整个蒸馏过程中，汽压忽大忽小，不影响蒸馏效率。
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错
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如果上甑太快，只影响出酒数量不影响质量。
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错
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蒸料糊化要求：时间越长越好。
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蒸馏的目的是通过加热，把酒醅所含的有益成份与酒糟分离。
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对
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在大曲酒生产中，糖化和发酵是分开进行的。
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错
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蒸煮时一般情况下，从外观上要求熟而不粘，内无生心即可。
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对
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白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影响出酒率和酒的质量高低。
参考答案：
对
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“名酒需有佳泉”的意思是说酒的产量高低，关键在于水。
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错
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浓香型白酒生产工艺特点是：续料清蒸工艺。
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错
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制曲时关闭门窗是为了卫生安全。
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错
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