单项选择题X 纠错

汽蒸又称气锅，蒸锅，不是其作用的是（）

A.加快原料的成熟度
B.保持原料的完整性
C.避免营养成分的损失
D.美化原料的形态

参考答案：
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单项选择题

珊瑚鱼选用新鲜（）为原料，

A.鲢鱼
B.草鱼
C.青鱼
D.黑鱼

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单项选择题

过油走红要把料酒，饴糖等调味品均匀的涂抹在原料表面，油温掌握在（）成以上，比较好地起到上色作用。

A.4
B.5
C.6
D.7

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单项选择题

爆鱼色泽红亮，质地干香，口味鲜美，一般在（）℃进行走油处理。

A.160-190℃
B.170-200℃
C.180-210℃
D.190-220℃

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判断题

过油走红以辅助蒸、卤等烹调方法制作菜肴，有虎皮肘子，梅干菜扣肉等

参考答案：对
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判断题

过油走红是指在烹饪原料表面上涂上一层有色调料（料酒，饴糖，酒酿汁，酱油，面酱），然后放入油锅浸炸至原料上色。

参考答案：对
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判断题

卤水是中国粤菜，川菜及许多小吃中常用的一种调味料。

参考答案：对
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判断题

卤汁又称老汤

参考答案：对
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单项选择题

卤牛肉需要关火浸（）小时以上，再大火收汁。

A.1
B.2
C.3
D.4

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单项选择题

卤汁走红以辅助（）等烹调方法制作菜肴，如红烧全鸡，九转大肠。

A.烧，煮
B.烧，蒸
C.烧，煎
D.烧，炖

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单项选择题

走红又称上色，酱锅，红锅，且以下不是走红作用的是（）

A.缩短正式烹调的时间
B.促进原料的入味，增色
C.确定原料的形态
D.能除腥减腻

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