判断题X 纠错

过油，又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料放入油锅中加热成半成品的初步熟处理的方法

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判断题

所谓初步熟处理，就是把经过初步加工的原料，用油、水、汽等，使其半熟或全熟的制作过程。

参考答案：对
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判断题

掌握好焯水的时间，应根据原料的老嫩程度和形状大小灵活掌握，一般质地老形大的原料焯水时间相对较长。

参考答案：对
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判断题

植物性原料焯水结束后需要冷水激凉。

参考答案：对
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判断题

沸水锅焯水，水一定要多，火要旺，一次下料不可太多。

参考答案：对
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判断题

焯水后的蔬菜应及时冷却降温，常用的方法是用大量冷水或冷风进行降温散热。

参考答案：对
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单项选择题

在焯水中加入（）％的食盐，可使蔬菜没可溶性营养成分扩散到水中速度减慢。

A.1
B.2
C.3
D.4

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单项选择题

蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在（）℃的水温中活性最高。

A.30-50℃
B.40-60℃
C.50-70℃
D.60-80℃

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单项选择题

冷水锅焯水，动物性的原料可以加入（）以除去异味。

A.葱姜
B.葱蒜
C.蒜姜
D.黄酒

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单项选择题

笋尖，芋头，萝卜，马铃薯，山药等根茎类蔬菜和血污比较多的，腥臊味比较浓重的原料应（）

A.冷水锅焯水
B.沸水锅焯水
C.滑油
D.走油

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单项选择题

下列哪项不是焯水的作用（）

A.除去烹饪原料中的腥臊味
B.缩短正式烹调时间
C.使原料入味熟烂
D.便于去皮和切配成型

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