防止馅心霉变，主要是控制储存的温度和（）。

单项选择题X 纠错

A.时间
B.湿度
C.空间
D.隔层

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单项选择题

制作腊味萝卜糕时，应选用（）蒸制。

A.小火
B.中火
C.旺火
D.中小火

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单项选择题

适宜用中温烤制的暗酥品种有（）。

A.佛手酥
B.鸳鸯酥
C.枣花酥
D.以上都是

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单项选择题

春卷包制后需要用油来炸制，下列哪个炸制温度最为接近？（）

A.100℃-125℃
B.135℃-145℃
C.150℃-185℃
D.185℃-200℃

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单项选择题

以下不属于发粉类化学膨松剂的是（）。

A.泡打粉
B.臭粉
C.小苏打
D.酵母

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单项选择题

制作蛋挞时，需要注意的问题是（）。

A.擀制时双手用力要均匀，轻重适当
B.擀制时若粘案板，可略撒干粉
C.酥后应立即制作制品，不宜放置时间太长
D.以上说法都正确

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判断题

馅心能够美化成品的外形，如四喜饺、蟹黄烧卖等。

参考答案：错

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判断题

半暗酥制品在烙制时，可以用高油温烙制。

参考答案：错

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判断题

在烙制半暗酥时，小火慢烙制，直至熟，两面金黄。

参考答案：对

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判断题

纯蛋面团蛋液放得多，性质较硬，筋力很大，韧性很足，可擀制很薄的面皮。

参考答案：错

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判断题

以油为介质进行传热时，由于油的温度高，制品下锅后骤然受热，外部干燥收缩凝成一层厚膜，外焦里嫩，可保持原形原味。以油为介质进行传热可以收到香、脆、酥、嫩的效果。

参考答案：对

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