填空题

面点受热时，最明显的是原料受热后（）的扩散，即原料中的水分或有机溶剂所发生的迁移，它包括原料（）的迁移和原料中的水分向外界的迁移。

答案：水分；内部水分

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原料受热后的理化变化，在制品品质上，主要体现在坯料表皮水分子发生扩散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖产生（）。

答案：焦化

原料受热后的（）在制品品质上，主要体现在两个方面，即制品表面和制品内部的变化。

答案：理化变化