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扬州蛋炒饭配料要切中丁。
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米的颗粒比细末还要细腻。
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中国八大菜系，其中属于粤菜刀工最注重刀工技术。
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植物性原料切细丝要顺着纤维切丝，否则容易断。
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茸的种类分粗茸、细茸两种，细茸加工要过筛，粗茸加工要斩断筋络。
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大球直径约2.5厘米，小球直径约1.5-2厘米。
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原料切大块适宜加热时间较长，切小块适宜加热时间短。
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韧性原料要切粗一些，短一些；带骨的鱼段要更短一些。
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粗段直径约1厘米，长约3.5厘米，细段直径约0.8厘米，长约2.5厘米。
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烧、煮的原料切条要粗一些，滑炒、滑熘原料切条要细一些。
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