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我国现栽培梨的品种主要有本地品种系统和引进嫁接系统。
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汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。
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复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。
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隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。
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酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。
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配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。
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靠制的原料不需要过油，但需焯煮等先期热处理，直接放入汤锅加热。
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软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。
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花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。
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花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。
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施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。
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