判断题X 纠错

半暗酥制品在烙制时，可以用高油温烙制。

参考答案：错
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判断题

在烙制半暗酥时，小火慢烙制，直至熟，两面金黄。

参考答案：对
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判断题

纯蛋面团蛋液放得多，性质较硬，筋力很大，韧性很足，可擀制很薄的面皮。

参考答案：错
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判断题

以油为介质进行传热时，由于油的温度高，制品下锅后骤然受热，外部干燥收缩凝成一层厚膜，外焦里嫩，可保持原形原味。以油为介质进行传热可以收到香、脆、酥、嫩的效果。

参考答案：对
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单项选择题

制作汤圆时，生粉团面坯的形状为（）。

A.圆形
B.橄榄形
C.方形
D.三角形

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单项选择题

用（）制得的虾米称为湖米。

A.海虾
B.咸水虾
C.沙虾
D.淡水虾

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单项选择题

以下不属于大包酥制作的面点品种是（）。

A.天鹅酥
B.叉烧酥
C.蛋黄酥
D.萝卜酥

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单项选择题

以下属于生粉团面坯成品特点的是（）。

A.可有馅心
B.皮薄馅多
C.吃口润滑
D.以上都是

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单项选择题

南瓜饼皮是用果蔬类面坯制作的，具有内（）的特点。

A.软香
B.松脆
C.黏牙
D.有韧性

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单项选择题

（）过程中要经常转动锅位或移动制品位置，防止制品上色不均匀。

A.炸制
B.烤制
C.煎制
D.煮制

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单项选择题

病原菌在（）℃时最适宜生长或产量。

A.10-15
B.15-20
C.20-25
D.25-40

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