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“清炖仔鸡”“北京烤鸭”“脆皮乳鸽”等名菜，是经过原料分割或骨整理加工后制作而成的。
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所有的家禽都必须经过原料分割或剔骨整理的工序。
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剔骨包括分档剔骨和整料剔骨。
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分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求，而成为具有相对独立意义的单位和部件。
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对
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分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求，而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
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花椒盐的加工费时费力，一般情况下多采用一次性加工、密封、分次使用的方式。
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椒盐由胡椒、精盐、味精调制而成，其中胡与盐的比例是1：8。
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咸香味型的作用是弥补炸的口味不足，但不能改善和丰富煎炸的香味特色。
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花椒盐中花椒末与盐一般按14的比例配制。
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炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所品尝时先感觉成味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。
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对于红烧、卤酱的菜品来说，由于先投入味使成味渗透到原料内部，使原料人味，而后加入甜味，使卤汁稠浓，所以品尝时一般先感觉甜味后感觉威味，即所谓“成上口，甜收口”。
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