A.洗锅处理
B.热锅处理
C.腌渍处理
D.滑锅处理

A.旺火沸水猛汽蒸
B.中火沸水缓汽蒸
C.旺火沸水缓汽蒸
D.中火沸水猛汽蒸

A.微火
B.小火
C.中火
D.大火

A.40~60
B.60~80
C.80~100
D.100~120

A.根据原料的老嫩程度、体积大小、装量的多少和烹调要求
B.先要进行滑锅处理
C.原料下锅后应翻动，
D.注意原料的下锅方法

A.保持原料的完整性
B.改变或确定原料的形态
C.促进原料的入味、增香
D.能除腥解腻

A.先要进行滑锅处理
B.原料下锅后应翻动
C.原料的下锅方法
D.多油量、旺油锅

A.滑油
B.走油
C.过油走红
D.卤汁走红

A.虎皮肘子
B.梅干菜扣肉
C.脆皮鸡
D.九转大肠

A.糖醋里脊
B.卤牛肉
C.爆鱼
D.东坡肉

A.调整几种不同性质的原料
B.改变或确定原料的形态
C.促进原料的入味、增香
D.能除腥解腻