A.红卤水
B.糖卤水
C.北卤水
D.白卤水

A.菊花
B.鳞毛
C.核桃
D.麦穗

A.焦香浓郁
B.干香味厚
C.肉质鲜嫩
D.皮脆骨酥

A.烧扒
B.葱扒
C.红扒
D.蒸扒

A.冷热菜
B.烧扒菜
C.营养
D.菜肴与点心

A.大火
B.中火
C.小火
D.微火

A.芙蓉
B.糍粑
C.五彩
D.蓝花

A.光鸡不需要提前腌制
B.焗鸡前，粗盐要先用猛火炒至灼热
C.鸡外皮涂匀生抽，纱纸涂匀猪油，将鸡包裹好，埋入热盐中，焗20分钟左右至熟
D.取出鸡后，要斩件上碟，拼回鸡形，跟佐料

A.将生料投进水中，加热至熟，上碟配以蘸料而制成热菜的烹调方法就叫做焯
B.焯法只适用于肉类原料
C.焯制菜式一般只在厨房焯制
D.焯制菜式的口味变化十分灵活

A.原料形体比较细小
B.适用原料广泛，适用于动物和植物原料，但一般只用于鲜料
C.碟上造型标准为各种原料混合炒匀，堆叠成山形
D.菜品滋味偏于清、鲜、爽、滑，锅气浓烈

A.肉料必须切得薄些，厚薄要非常均匀
B.投料时汤水必须沸腾，火必须猛
C.投料后应减少搅动，避免原料散碎
D.及时捞出，不可过火