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选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合市场口味的菜肴风味，称为地方特色菜。
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焗发的干货原料在焗前直接放进热水中。
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用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。
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山斑、鲈鱼、生鱼等用于原条蒸时，为了保持鱼体外形完整，都采用夹鳃取脏法加工。
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咸味在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有提鲜、增甜、解腻、除腥等作用。
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生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆～下汤水及调味品～烹酒～猛火焖制～勾芡～成品。
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原料经过调味後放在碟上摆砌造型，用猛火加热致熟的方法称为蒸法。
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生粉就是食粉，它可以用来腌制肉类，使肉料软嫩。
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乾货原料应放在通风乾燥、阴凉乾爽的地方。
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“咖喱焖鸡”菜肴料头是由蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米、葱花组成。
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