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羔烧菜品的成品特点是软糯浓甜。
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对
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以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。
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姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。
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调味品的投放顺序和数量会影响制汤的品质。
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对
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上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。
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错
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吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。
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错
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上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。
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对
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猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。
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对
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打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。
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错
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菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。
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对
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鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。
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错
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