用水量多的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体的产生，又能限制二氧化碳气体的散失。

判断题X 纠错

参考答案：错

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判断题

面点装饰的核心要素是造型和尺寸。

参考答案：错

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判断题

物理膨松面团的成型取决于蛋泡糊的膨松程度和稳定程度。

参考答案：对

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判断题

擘酥面坯调制和面时须用凝结的、有黏性的黄油或猪油。

参考答案：对

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判断题

在烙制制品时，要做到“三翻四烙”、“三翻九转”等，防止制品中间焦糊而四周夹生。

参考答案：对

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判断题

蛋糊面坯膨松主要是靠蛋白搅打的乳化作用而成的。

参考答案：错

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多项选择题

月饼成型的质量标准是（）。

A.大小均匀
B.花纹清晰
C.外形不坍塌
D.馅心居中

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多项选择题

关于松质糕粉坯调制技术关键，以下说法正确的是（）。

A.掺水量要适当
B.掺水量要根据粉类调整
C.掺水时炒拌要匀
D.掺水要分多次进行

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多项选择题

以下关于温水面团调制的说法正确的是（）。

A.水温在50℃以下
B.根据制品的要求正确掌握加水量
C.为了使淀粉加快糊化。揉成团后要注意保温
D.揉成面团后要静置饧面

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多项选择题

以下点心制品属于米制品的是（）。

A.糯米鸡
B.粽子
C.八宝粥
D.艾窝窝

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多项选择题

面点成品装饰中常用的装盘方法有（）。

A.排列式
B.倒扣式
C.堆砌式
D.各客式

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