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蛋清浆适用无色的菜肴，蛋黄浆、全蛋浆适用有颜色的菜肴，苏打浆适用质地较老的菜肴。
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对
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上浆好的原料成菜后形状饱满、菜肴有光泽，有食欲。
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对
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判断题
上浆的原料必须要滑油处理。
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错
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原料上浆时含水量多的原料可用干淀粉上浆，如冰冻后的原料。
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对
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尖椒牛柳、蚝油牛肉采用的是苏打浆，原料上好浆后需要放冷藏柜静置一段时间。
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对
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苏打浆的用料比例是原料500克，鸡蛋清50克，淀粉50克，小苏打3克等，适用于质地较老的原料。
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对
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原料上好苏打浆后直接可以烹调菜肴。
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错
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苏打浆是由鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、盐等构成。
参考答案：
对
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宫保鸡丁选料时以鸡脯肉、腿肉为最佳，色泽红亮、咸鲜微辣。
参考答案：
对
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判断题
辣子肉丁、宫保鸡丁、滑炒肉丝都是采用的全蛋浆制作而成的。
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错
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蛋清浆适用是烹调后带色的菜肴，全蛋浆适用是烹调后色泽洁白的菜肴。
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错
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