降膜式蒸发器的工作原理是：料液由加热器体顶部加入，液体在重力作用下，沿管内壁成液膜状向下流动，由于向下加速，克服加速压头比升膜式小，沸点升高也小，加热蒸汽与料液温差大，所以传热效果较好。汽液进入蒸发分离室，进行分离，二次蒸汽由分离室顶部排出，浓缩液则由底部排出。
降膜式蒸发器的特点：（1）物料只通过一次加热面，无循环，受热时间短。（2）二次蒸汽可以利用。（3）可生产粘稠物料。（4）清洗较困难，液膜难控制。（5）安装时，垂直度要求高。降膜式蒸发器的组成：降膜分布器、加热器、分离器等组成。
分布器：其作用是使物料均匀分布于各加热管，并沿管壁成膜状流动。
升膜式蒸发器的工作原理是：物料自加热器的底部进入管内，加热蒸汽在管间传热及冷凝，将热量传给管内料液。料液被加热沸腾，便迅速汽化，所产生的二次蒸汽及料液，在管内高速上升。浓缩液被高速上升的二次蒸汽所带动，沿管内壁成膜状上升不断被加热蒸发。这样料液从加热器底部至管子顶部出口处，逐渐被浓缩，浓缩液并以较高速度进入蒸发分离室，在离心力作用下与二次蒸汽分离，二次蒸汽从分离室顶部排出，浓缩液一部分通过循环管，再进入加热器底部，继续浓缩，另一部分达到浓度的浓缩液，可从分离室底部排出。
升膜式蒸发器的组成：主要由加热器、分离器（蒸发器）、循环管、逆流阀、水力喷射器、水箱等组成。