判断题X 纠错

走油肉菜应皮起皱纹，色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻。

参考答案：对
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判断题

对于挂糊是为了防止高温的油与原料直接接触，以致原料结焦，或营养成分受到破坏。

参考答案：对
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判断题

走油时应注意有皮的原料下锅时皮朝下。

参考答案：对
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判断题

走油（大油量，热油锅）以较大的片，条，块或整形原料为主，如整鸡（鸭），蹄髈，鱼等。

参考答案：对
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单项选择题

清炒里脊丝将里脊肉切成（）厘米粗细的丝（滑油90℃-130℃）

A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.4

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单项选择题

滑油又称划油、拉油，是指用（）将原料加热成半成品的一种熟处理方法。

A.中油量，热油锅
B.中油量，温油锅
C.大油量，温油锅
D.大油量，热油锅

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单项选择题

不是过油的作用的是（）

A.可改变原料的质地
B.可缩短烹调时间
C.可改善烹饪原料的色泽
D.改变确定原料的形态

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单项选择题

滑油的温度为90-130℃，走油的温度为（）℃

A.130-180℃
B.140-190℃
C.150-200℃
D.160-210℃

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判断题

过油，又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料放入油锅中加热成半成品的初步熟处理的方法

参考答案：对
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判断题

所谓初步熟处理，就是把经过初步加工的原料，用油、水、汽等，使其半熟或全熟的制作过程。

参考答案：对
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判断题

掌握好焯水的时间，应根据原料的老嫩程度和形状大小灵活掌握，一般质地老形大的原料焯水时间相对较长。

参考答案：对
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