1.种类：硝酸盐（钠盐、钾盐）、亚硝酸盐（钠盐、钾盐）
2.作用：发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色；抑菌：具有防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用；增进风味；抗氧化作用：亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力，能抑制脂肪的氧化。

常用增效剂：一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；通常和酚型抗氧化剂一起使用。