问答题

【简答题】简述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。

答案：

（1）两性性质
（2）水解
（3）黏性
（4）变性
（5）胶体性质
（6）乳化性质
（7）起泡性和乳化性质

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【简答题】简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。

答案：焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到熔点以上温度使其发焦变黑的现象。
影响因素：
...

【简答题】食品中矿物质损失的原因有哪些？

答案：

1.热烫
2.不适当的烹饪加工条件
3.过酸过碱