问答题

【简答题】简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。

答案：焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到熔点以上温度使其发焦变黑的现象。
影响因素：
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答案：

1.热烫
2.不适当的烹饪加工条件
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答案：条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。
酶促褐变的防止：
（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热9...