基本要求：①随菜选料原则：特定菜肴要有特定主、辅调料；②物尽其用原则：减少加工中损耗；③食用安全原则。
注意事项：①空间选择；②时间选择：适时而食；③需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成差异，性质不同；④注意新型原料的作用。
判别原料好坏一般以感官检验为主。
直观法：看原料局部的特征，色泽，形状；
接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分解，质地是否坚韧有弹性；
嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味。