过油走红是指在烹饪原料表面上涂上一层有色调料（料酒，饴糖，酒酿汁，酱油，面酱...

参考答案：对

你可能喜欢

判断题

卤水是中国粤菜，川菜及许多小吃中常用的一种调味料。

参考答案：对

判断题

卤汁又称老汤

参考答案：对

单项选择题

A.1
B.2
C.3
D.4

单项选择题

A.烧，煮
B.烧，蒸
C.烧，煎
D.烧，炖

单项选择题

A.缩短正式烹调的时间
B.促进原料的入味，增色
C.确定原料的形态
D.能除腥减腻

单项选择题

A.长方片
B.指甲片
C.夹刀片
D.菱形片

判断题

卤汁走红就是将经过焯水过走油的原料放入锅中，加入鲜汤，香料，料酒，糖色，酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需的颜色。

参考答案：对

判断题

走油肉菜应皮起皱纹，色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻。

参考答案：对

判断题

对于挂糊是为了防止高温的油与原料直接接触，以致原料结焦，或营养成分受到破坏。

参考答案：对

判断题

走油时应注意有皮的原料下锅时皮朝下。

参考答案：对