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干货原料是由动物原料经脱水干制成的一类原料。
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一盘炒鱼片需用鱼肉l00克，如果生鱼肉的净料率是50％，6盘同样的菜品至少需要购买生鱼1.2千克。
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风干的脱水率低，风味损失大，质量最差。
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鲑鱼俗称三文鱼。
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鲥鱼身扁，鳞大而薄，体背和头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色。
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鹅的翼下肉核大为肥，小则为瘦。
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通常可从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓等几方面将畜肉分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种质量等级。
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对
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在以水为传热介质的烹调技法里，水温状态属于沸腾，而火力属于猛火的是滚。
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对
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发粉脆浆是用面种使成品起发。
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“双脆扒郊菜”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。
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刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。
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