失效氨基酸指食物或饲料蛋白质中的氨基酸不能被人或动物吸收或利用。
蛋白质中有蛋氨酸和赖氨酸两种氨基酸容易被破坏。

①溶解性
②水合能力
③界面性质（乳化性，起泡性）
④黏度
⑤凝胶性
⑥组织形成性
⑦风味结合性

天然蛋白质变性后，有的变性蛋白质分子相互凝聚为固体或相互穿插缠结在一起的现象称为蛋白质的凝固。