判断题
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生鱼起肉时肉面不够平滑、骨带肉多，其主要原因是下刀部位欠准确、刀工不平稳。
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对
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判断题
鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使原料易於均匀加热等作用。
参考答案：
对
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判断题
煎与炒均要运用到锅和油两种传热介质，它们的区别在於原料在锅里的运动形式同。
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对
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盐焗是以热空气和盐为传热介质的烹调技法。
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对
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以电为能源的炉具其发热形式有用明火和用暗火两种。
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错
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判断题
陶器的发明与使用是以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。
参考答案：
对
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用穿的方法造型时，穿进的原料要牢固。
参考答案：
对
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判断题
各地烹饪工艺和菜肴的风味特点不属于烹饪工艺学研究的内容之一。
参考答案：
错
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加工扒鸭方法：斩去二节翼，在背部用刀斩两刀呈十字形，敲断四柱骨，去除鸭尾臊，切去下巴。
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对
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判断题
加工带子的方法是用尖刀插进贝壳内，将贝肉一切为二（小的不需切开），去除内脏，洗净。
参考答案：
错
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判断题
在进行水产品加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将如何烹调。
参考答案：
对
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