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不完全蛋白质的涵义是这类蛋白质所含的必需氨基酸()

参考答案:种类不齐全,比例也不恰当

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把原料放在清水中,使其自然溪水变软回复原状的过程称为()

参考答案:浸发

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在厨房里,属于开线岗位的是()

参考答案:砧板

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烹制是指菜肴制作的具体过程,它可以划分为()和()

参考答案:标准化烹制;随意性烹制

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在烹饪学理论中,烹调师指()

参考答案:制作菜肴点心的专门技术

填空题

用有味的汤水来滚原料的工艺称为()

参考答案:

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坚硬的龟壳由背甲、()组成,甲外为角质鳞板,四肢粗壮,头可伸缩于壳内。

参考答案:腹甲

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加热时不出现明火的炉具是()

参考答案:电烤炉

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炖汤的料头是()

参考答案:姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒

填空题

在烹制前原料造型基本工艺中,挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶,挤出成()每颗重约7克。

参考答案:橄榄形
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