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腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。
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大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。
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热加工可以提高肉的嫩度。
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肉中钙和铁含量较丰富。
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肉中脂溶性维生素含量较丰富，水溶性B族维生素含量较少。
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非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。
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对
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对
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肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。
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对
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一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。
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错
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判断题
肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。
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热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。
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