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机制挂面生产工艺
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面筋的化学成分
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主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的高度水化产物，除此之外，还含有淀粉、纤维、糖、脂肪和矿物质等。
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小麦的清理过程可分为三个阶段：（）、（）、（）
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毛麦处理；水分调节；净麦处理。
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面包表皮生霉
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面包表皮生霉是由霉菌引起的。常见的霉菌有青霉、曲霉、根霉、毛霉等。霉菌孢子传播快，在潮湿的环境中，20～35℃可大量繁殖...
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产生面包瓤心发粘额的原因
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瓤心发粘是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。变质先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发粘发软，瓤心灰暗，...
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问答题
水在面包原料中所占比例为45～60。它的作用：
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溶解盐、糖等物料，调节面团形成面筋，使淀粉糊化和膨化，帮助酵母生长，促进酶对淀粉和蛋白质的水解，烘焙中的传热介质，调节面...
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问答题
烘焙用酵母的种类及使用方法
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（1）鲜酵母；（2）高活性干酵母；（3）速效干酵母；（4）液体酵母
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问答题
膨松剂在烘焙食品中的作用
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可使面团膨发，体积胀大，形成松软的多孔组织，柔软可口易消化吸收，并呈现良好的风味，是决定面包、馒头、蛋糕、饼干食品体积的...
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问答题
糖在烘焙食品中的作用
参考答案：
1.使制品具有甜味，提高营养价值和改善产品口味。2.提供酵母生长繁殖的营养物质，有助于酵母生长繁殖。3.提高成品的色泽和...
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烘焙食品中油脂的作用
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1.油脂使产品具有良好的滋味和香味，并具有很高的发热量和营养价值，能改善产品的品质，增加食用价值。2.油脂可以防止面筋的...
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问答题
烘焙食品种类：
参考答案：
有面包、 饼干、 糕饼、 夹馅饼、 膨松食品等。
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