判断题X 纠错

非酶褐变中氨基酸与还原糖作用，产生的的色素使腌渍品色泽变暗红。

参考答案：错
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判断题

湿腌法的特点是腌制不均匀，盐水不可重复利用。

参考答案：错
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判断题

减压煮制所得的食品色、香、味都比常压煮制好。

参考答案：对
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判断题

经过湿腌法所得的制品，其色泽和风味不及干制腌品。

参考答案：对
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判断题

磷酸盐不可作为食品品质改良剂作用于食品以改进组织结构和口感。

参考答案：错
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多项选择题

硝酸盐、亚硝酸盐应用于食品中，具有下列（）作用。

A.护色
B.持水
C.防腐
D.抗氧化

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多项选择题

食品的腌制也叫食品盐渍，包括了（）。

A.盐腌
B.糖制
C.酸制
D.碱制

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单项选择题

烘干后的蜜饯要求含糖量达（）。

A.18%-22%
B.22%-60%
C.60%-65%
D.65%以上

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单项选择题

腌制品发生败坏以（）为主。

A.物理败坏
B.化学败坏
C.生物败坏
D.机械败坏

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单项选择题

干腌法的缺点不包括（）。

A.失重大
B.味太咸
C.色泽差
D.营养成分大量流失

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单项选择题

为了加速腌渍过程，应尽可能在（）溶液条件下进行。

A.高温度、高浓度
B.高温度、低浓度
C.低温度、低浓度
D.低温度、高浓度

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