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猪肉松的感官要求肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头，无焦头。
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对
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在制作猪肉松时，对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去，它是不会影响肉松的蓬松状态。
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错
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哈尔滨红肠是最著名的灌肠，原产于东欧立陶宛。
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对
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灌肠成品光泽起皱、烟熏芳香、味美质干、肥而不腻，蛋白质含量高、营养丰富，因为是熟制品，所以可以直接食用，也可蒸煮，炒菜，炒饭或做火锅配菜。
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对
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广式香肠制作清洗时，用50℃温水洗净，注意肠身表面的油污要清洗干净，以防针孔堵塞，影响肠内水分蒸发，使香肠表面出现盐露，影响产品感官。
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对
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灌肠类制作选择原料肉时，不用通过兽医卫生检验，肥肉最好选用猪的后腿肉，瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管等。
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错
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在熏烟过程中如果处理不当，熏烟中的有害成分也会污染食品和危机人体健康。
参考答案：
对
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不同的烟熏成分对食品的作用不同。
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对
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良好的色泽是食品质量的唯一重要标志。
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错
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畜禽肉经熏制后能获得诱人的风味，但保存时间较短。
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错
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中式火腿指用猪胴体后腿（带脚爪）经食盐低温腌制（0-10℃）、堆码、上挂、整形等工序，并在酶和微生物作用下经过长期成熟而制成。
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对
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