亚硝酸钠是食品卫生法允许使用的发色剂，但是除了起发色作用外，它还有其它作用：
1、原料肉在腌渍过程中由于乳酸的作用使亚硝酸分解成亚硝基和硝酸。这种亚硝基与肉色素的肌红蛋白、血红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，为粉红色，起了发色作用。
2、有抑制微生物繁殖的防腐作用，特别是对食物中毒死亡率较高的肉毒杆菌的增值有抑制作用。
3、可消除肉制品原料肉9（猪肉）的异味，使其产生腌渍风味（肉制品独特的风味）。
由于添加亚硝酸盐可起到以上作用，所以火腿、香肠加工时一定要使用亚硝酸盐。