单项选择题X 纠错

A.明胶的水解
B.蛋白质变性
C.固醇磷脂作用
D.脂肪乳化

参考答案:
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单项选择题

A.氨基酸分解
B.脂肪乳化
C.胶原量水分解
D.浸出物的溶出

单项选择题

A.增香
B.溶剂
C.增鲜提味
D.传热媒介

单项选择题

A.拖泷
B.肚皮内
C.肋条内

问答题

简述菜肴造型对器具的要求。

参考答案:

1、大小适用
2、形态适中
3、尺寸相应
4、多样化选配
5、整体与平面配合

问答题

简述食品造型中物料美的三个主要方面。

参考答案:

1、色泽美、原料的色彩与光泽充分组合
2、质地美、原料的质地与菜肴质量、相宜选择。
3、形态美、造型差异,可具特色美。

问答题

简述拔丝、挂霜的技法比较。

参考答案:

1、加热火候不同。拔丝加热度大于挂霜;
2、拔丝传热介质分用水、油,挂霜只能用水作为传热介质。
3、出锅时机不同

问答题

厨房组织机构的设置的原则是什么?

参考答案:

1、以满负荷生产为中心。
2、权利与责任相当原则。
3、管理跨度适当原则。
4、分工协作原则。

问答题

试述维生素之间的关系。

参考答案:

维生素C、维生素E、维生素A有抗氧化功能
维生素E与维生素K共存时有抵消作用。
有时维生素的缺失会导致连锁反应。

问答题

简述菜肴创新的原则和注意事项。

参考答案:

原则:1、观念创新
2、技术创新
3、营销创新
4、市场创新
注意事项:要注意食用为先、特色保留、传统发扬

问答题

简述配菜的香和味的搭配。

参考答案:

味浓与味淡的搭配
味香与味清的搭配
味的相辅
味的相减

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