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什锦排盘的装盘是多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定艺术价值的象形拼盘。
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什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成的，是多种冷菜原料组配的特例。
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多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一桌冷菜。
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多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘及围碟。
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多种原料冷盘是指以三种以上凉菜原料组成一盘菜肴。
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多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
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判断题
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，其装盘形式单一。
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单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成多盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。
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判断题
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不需要点缀。
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无论选用何种餐具，都不可使用残缺破损的餐具。
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判断题
烧、烩、蒸、扒类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘，席一般选用14—16寸圆盘或18寸腰盘。
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对
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