A.脂肪具有润滑作用，可提高肉的多汁性
B.脂肪能刺激口腔释放唾液，提高肉的多汁性
C.肌内脂肪能疏松结缔组织，降低结缔组织的物理强度，改善肉的嫩度
D.脂肪本身及其降解产物是风味物质，可提高肉的风味
E.磷脂与美拉德反应相互作用，可改善肉的风味

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电导率测定仪测定

A.非水溶性挥发性
B.水溶性挥发性
C.水溶性非挥发性
D.非水溶性非挥发性

A.微生物数量和抗生素含量
B.乳脂肪、乳蛋白和乳糖的含量
C.水、酪蛋白和干物质的含量
D.乳的比重和酸度

A.肉块收缩大
B.质地硬且粗糙
C.味淡
D.水分损失少

A.深筋膜
B.浅筋膜
C.肌内膜
D.肌束膜
E.肌外膜

A.维生素
B.脂肪
C.蛋白质
D.淀粉

A.水牛肉
B.黄牛肉
C.牦牛肉

A.犊牛肉
B.老牛肉
C.壮牛肉