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烹调师在加工食品中不可以抽烟,但在厨房范围可以抽烟。
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判断题
因食物保存不当而引起的食物中毒,多发生在熟食、凉拌菜和裱花蛋糕等食品。
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把原料放在清水中,使其自然吸水变软回复原状的过程称为漂发。
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干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积,改变原来质地,去除杂质和异味,使其符合食用和卫生要求。
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对
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判断题
拆鸭掌第一步是放进沸水中滚熟,用清水过凉。
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蔬菜初步加工时,必须根据烹调的需要按规格进行加工,保证菜肴的质量。
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对
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一盘扒冬菇需用湿冬菇150克,如果冬菇的净料率是350%,15盘同样的菜品至少需要发干冬菇645克。
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对
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判断题
饼干适宜制作面包糠。
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菜肴的颜色能引发人对滋味的联想,给人软嫩、清淡、本味突出感觉的是绿色。
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按加工状态来划分,烹饪原料有鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
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优质鱼丸的口感是爽滑的。
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