肉制品中使用磷酸盐可以改善产品风味，降低成品率。

判断题X 纠错

参考答案：对

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判断题

肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别，以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。

参考答案：对

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判断题

冷却肉就是经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0~4℃）而不冻结状态的肉。

参考答案：对

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判断题

盐水注射机具有对原料肉进行盐水注射腌制和嫩化的双重功效，可提高肉制品的产品率。

参考答案：对

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判断题

蛋白酶加入肉制品中有促使肉嫩化的作用。

参考答案：对

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判断题

肉制品的色泽除与发色剂的使用量密切相关外，还与加工工艺条件及气温情况等因素有关。一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。

参考答案：对

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判断题

畜禽年龄愈大，风味愈浓。

参考答案：对

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判断题

烟熏温度越高越好。

参考答案：错

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判断题

低温肉制品煮剖加热时的中心温度应高于72℃，未经充分加热的食品不得供消费者食用加工后应尽量缩短在常温下的存放时间，及时使用或冷藏。

参考答案：对

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单项选择题

下面不属于苯并芘在肉制品加工过程的控制措施的是（）。

A.烟熏过滤技术
B.隔离保护法
C.液态烟熏技术
D.提高烟熏温度

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单项选择题

肉制品烟熏温度越高，产生石炭酸越多，烟熏效果真好，但同时产生的致癌物质3，4-苯并芘也越多，目前作为带妥协性的烟熏控制温度是（）。

A.260℃
B.340℃
C.400℃
D.450℃

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