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成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的原因都在于叶绿素和类胡萝卜素的存在。
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对
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葡萄、柑桔等非呼吸跃变型水果没有后熟作用，因此要等到完成成熟之后才能采摘销售。
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提高果蔬周围的二氧化碳浓度，可一定程度抑制果蔬的后熟作用。
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对
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错
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判断题
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错
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判断题
在70~95℃加热7s内可使大部分酚酶失活，从而有效抑制酶促褐变。
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对
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蛋白质变性后，消除变性因素可使蛋白质恢复或部分恢复其原有的构象和功能。
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错
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对
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判断题
氨基酸的氨基与甲醇结合后，使羧基H
+
的解离度增加，每个氨基酸都能释放出一个H
+
，可用标准NaOH溶液来滴定H
+
的含量，进而推算出氨基酸的含量。
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错
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判断题
对油脂进行氢化，可降低油脂的不饱和度，从而提高食用油的稳定性，有利于食用油保存。
参考答案：
对
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判断题
油脂酸水解是可逆的，而碱水解是不可逆的。
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对
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