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亚硝酸盐:在酸性条件下能产生NO,NO与肉类中的肌红蛋白结合,生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白,此化合物在加热后释放出巯基而生成粉红色的亚硝基血色原(含Fe2+),此化合物性质稳定,从而使肉制品呈现持久的鲜红色。 硝酸盐:在食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐,后与亚硝酸盐同。
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问答题
常用增效剂:一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质,如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等;通常和酚型抗氧化剂一起使用。
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