问答题

【简答题】简述刀背捶的适用原料。

答案：刀背捶适合加工经过细选的韧性原料，如鸡脯肉、里脊肉、净虾肉、肥膘肉、净鱼肉等。

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【简答题】简述剁的操作方法。

答案：操作方法：将原料放在墩面中间，左手扶墩边，右手持刀（或双手持刀），用刀刃的中前部位对准原料，用力剁碎。当原料剁到一定程度...

【简答题】简述剁的技术要领。

答案：技术要领：操作时，用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻。用刀要稳、准，富有节奏，同时注意...