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分割与剔骨整理时必须符合所制菜肴的品质要求。
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对
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分割与剔骨整理过程中必须符合食品卫生要求。
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对
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判断题
整理包括去皮，修除对原料质量有不良影响的淤血、伤肉、黑色素肉，割除粗血管及全部淋巴结，修去粗组织膜并检查遗留碎骨及清除表而污物等。
参考答案：
对
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判断题
“清炖仔鸡”“北京烤鸭”“脆皮乳鸽”等名菜，是经过原料分割或骨整理加工后制作而成的。
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错
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判断题
所有的家禽都必须经过原料分割或剔骨整理的工序。
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错
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判断题
剔骨包括分档剔骨和整料剔骨。
参考答案：
对
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判断题
分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求，而成为具有相对独立意义的单位和部件。
参考答案：
对
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判断题
分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求，而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
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错
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判断题
花椒盐的加工费时费力，一般情况下多采用一次性加工、密封、分次使用的方式。
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错
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判断题
椒盐由胡椒、精盐、味精调制而成，其中胡与盐的比例是1：8。
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错
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咸香味型的作用是弥补炸的口味不足，但不能改善和丰富煎炸的香味特色。
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错
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