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按加工状态来划分，烹饪原料有鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
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对
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优质鱼丸的口感是爽滑的。
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配菜是确定菜肴成本的依据。
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菜肴“牛肉炒滑蛋”是以主辅及烹调方法全部在名称中列出方法来命名。
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对
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菜芯22千克，如果剪成菜软有6千克，菜软的净料率为27％。
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对
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用活鸡制作“白切鸡”，如果鸡肉色泽带有“暗瘀”色，这是由于放血不净造成的。
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对
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作穿鸡翼的鸡翼只可取除翼尖外的一节。
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错
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在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。
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错
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将生料放在适量滚沸的汤水中，经加热和调味制成汤菜的方法称为煮法。
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错
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原料若切得过碎，则原料中易氧化的营养素损失得越多。
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对
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干货涨发的方法大致有水发、油发、火发、盐发和沙发。
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